蒜肠的制作方法和配料（老北京蒜肠的做法）

食材用料

老北京蒜肠的做法

  1.葱，姜切块，蒜去掉根部备用

  2.花椒5克放入盆中

  3.倒入开水400克泡花椒

  4.猪肉可自己切成小丁，也可用肉馅

  5.肠衣提前泡上

  6.淀粉备用

  7.葱姜蒜放入料理机打碎

  8.肉放入盆中加入5克白酒

  9.葱姜蒜碎倒入肉盆中

  10.加入豆蔻面

  11.倒入淀粉

  12.倒入花椒水

  13.搅拌均匀

  14.准备好灌肠器开始罐肠

  15.罐好后的肠，不要罐的太满

  16.锅中做水，放入泡花椒水剩的花椒，加入料酒小火煮35分钟17.捞出晾凉

  18.切片上桌

  用手机看这道菜做法

  小贴士

  罐肠最多八分满，煮肠时一定是小火，如果水太热加点凉水降温。感觉罐的满就拿牙签扎扎放放气。淀粉一定用红薯淀粉，玉米淀粉没有红薯粉劲大容易散。

蒜味烤肠加工配方及工艺

　　一、设备

　　滚揉机（500-800升）、绞肉机、灌装机、蒸汽炉、土炉（或全自动烟薰炉）不锈钢方桶车若干、烟薰架若干二、原辅料

　　Ⅱ、Ⅳ号猪肉、鸡碎肉、鸡小胸肉、食盐、白砂糖、复利磷（保定）、胡椒粉、肉蔻粉、味精、玉米淀粉、分离蛋白、卡拉胶、天博洋葱油6712、天博21059、天博E1034、鲜洋葱、鲜蒜、姜粉、诱惑红、红曲红、亚硝三、工艺流程

　　（原料肉）绞制→滚揉→腌制→灌装→挂杆→烘烤→蒸煮→烟薰→冷却→真空包装→二次杀菌→冷却→贮存四、配料表（KG）

　　红曲红0.009、Ⅱ、Ⅳ猪肉65、味精1、鸡碎肉25、鲜洋葱2、鸡小胸肉10、鲜蒜3、食盐3.8、天博6712 0.16、白砂糖2、天博21059 0.2、复利磷0.9、天博E1034 0.65、亚硝0.010、卡拉胶1.2、胡椒粉0.3、分离蛋白4、肉蔻粉0.08、玉米淀粉14、姜粉0.3、变性淀粉7、诱惑红0.003、冰水105五、工艺参数

　　1、绞制

　　Ⅱ、Ⅳ猪肉过直径20mm绞肉孔板绞碎，鸡碎肉过直径12mm孔板绞碎，鸡胸肉稍解冻过直径20mm孔板绞碎。

　　2、滚揉、腌制

　　将绞碎肉加入滚揉机中，将除香精、卡拉胶、蛋白、淀粉、鲜洋葱、鲜蒜及40公斤冰水之外的所有辅料加入，同时加入30％-50％的片冰,以防连续滚揉造成的料温升高,抽真空至0.1KPa,开始滚揉,工艺为连续2小时,再腌制12小时后，加入配方中剩余料如香精鲜蒜等，卡拉胶、蛋白及淀粉拌匀后干撒，稍滚匀后加入剩下冰水，抽真空再滚揉1小时出料。不加增稠剂而先将肉进行滚揉目的是充分提取肉蛋白，且不至于肉温升高。

　　3、灌肠、挂杆

　　将馅料加入灌装机中，预先将8或9路猪肠衣用自来水浸泡、漂洗。将灌装量调整到所需规格，开始灌装、扭结、摆肠、挂杆，肠体不要靠得太紧，以防薰制时肠体有靠白现象。

　　4、烘烤、蒸煮、烟薰

　　烘烤65℃-70℃，时间40分钟；蒸煮83℃时间60分钟；土炉烟薰120℃，10分钟，全自动烟薰炉70℃40分钟。

　　5、真空包装、二次杀菌

　　将煮熟肠冷却至常温，中心温度≤14℃，开始包装并打上生产日期，封口时注意定时检验真空状况，以防假封、封口处有皱褶等。二次杀菌可以用100℃水杀菌，时间10分钟，杀菌完产品迅速入冷水中冷却，待与水温一致时，捞出入0-3℃贮存库中贮存。

　　六、技术讨论

　　1、本品中洋葱油香精6712与鲜洋葱同时使用，弥补鲜葱风味的不足，与蒜味配合使用使烤肠风味更为协调。

　　2、天博21059属兼有头香后味的产品，较适于蒜味肉