辣椒炒肉，湘菜当家的菜品，湘菜厨师以能烹饪好这道菜为荣耀，厨师试菜时也多会以这道菜来试厨师的功底，可见辣椒炒肉在餐饮界的地位不容小觑。这道普通的湖南家庭小炒以其特有的魅力征服着南北食客，豉油浓郁，辣椒脆嫩，猪肉鲜香，下饭下酒，今天来看看它的真实面目吧。

【辣椒炒肉】

需要食材：猪前腿肉150克、螺丝椒350克、蒜子6颗、姜片3克、蒜片2克。

需要调料：盐4克、味精2克、白糖1克、鸡精2克、胡椒粉1克、干豆豉5克、蚝油2克、料酒3克、香油1克、豉油5克、大油10克、生抽2克、老抽2克。

制作过程：螺丝椒去根去籽切长条片，前槽肉切成薄片，用料酒、蚝油、老抽抓匀腌制五分钟左右。蒜子用刀拍裂备用。

锅上火烧热，不用放油，放入螺丝椒干炒，调小火炒一分钟左右，放入一小勺约3克盐一起煸炒，边炒边用勺子按压一下螺丝椒，让其快速回软，去除部分水分。

锅太热时，撤火离灶煸炒，煸至回软炒透后倒入漏勺。

锅刷净上火烧热，放入少许大油和色拉油放入肉片炒至变色，放入姜片和蒜片爆香，烹入料酒翻炒，放入适量豉油、生抽翻炒均匀，下入干豆豉煸炒，放入螺丝椒一起翻炒，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、鸡精调味，放入老抽调色，大火继续翻炒均匀出香味后，下入拍蒜，淋入香油即可出锅装盘。

---问答环节---

问：用青椒或尖椒可以吗？

答：螺丝椒皮薄肉脆，质地口感好，即使炒熟了，也有辣椒的脆感，辣椒的味道相当好，既不浓也不无味。当然湖南还有其它更好的辣椒来烹饪这道菜，螺丝椒在很多地区都能买到。柿子椒和尖椒都不适合炒这道菜，炒出来口感也不对，所以不建议使用。

问：用五花肉炒这道菜可以吗？

答：不可以。一定要选用猪腿肉，且以前腿带点肥肉炒这道菜最佳，前腿肉属于瘦肉多肥肉少，炒熟后滋味香浓可口并且没有肥腻感。用五花肉炒，过于油腻，煸炒时间长了会出油较多，影响辣椒炒肉的口感，口味也会比较差，不宜使用。

问：辣椒可以过油吗？

答：辣椒不能过油炸，那样会非常油腻且失去了口感。螺丝椒需要小火慢慢煸炒，不能加油，加盐增加底味，需要干炒去除水分，后期再和肉同炒，辣椒的滋味才入得足，吃起来才香味十足。

问：肉片为什么要腌制一下？

答：肉片用蚝油老抽腌制一下，上点颜色，炒制时不会出现肉片发白，炒不能匀的情况。肉片腌制后会有底味，锁住一部分水分，炒熟后会比较鲜美可口。腌制中不需要放嫩肉粉，也不能上浆，否则炒出来就失去了肉的干香口感。

问：炒这道菜都用什么酱油？

答：豉油是必须用到的，如果没有生抽，用东古酱油也可以，注意适量添加。豉油鲜度和香味俱佳，烹饪这道菜是最好的调料。

问：干豆豉的作用？

答：干豆豉用来增加菜肴的风味和香气。

技术总结

一、猪腿肉是首选，炒出来既不会肥腻又好吃。

二、螺丝椒现在市场都有卖，切滚刀块或者长条都可以，一定要干炒去除水分后再去与猪肉同炒。

三、家里没有干豆豉也可以不放。

原创出品图如下