辣椒炒肉的最正宗做法辣椒选对了,多吃两碗米饭太正常了)
时间: 2025-02-16 02:01:30
辣椒炒肉,湘菜当家的菜品,湘菜厨师以能烹饪好这道菜为荣耀,厨师试菜时也多会以这道菜来试厨师的功底,可见辣椒炒肉在餐饮界的地位不容小觑。这道普通的湖南家庭小炒以其特有的魅力征服着南北食客,豉油浓郁,辣椒脆嫩,猪肉鲜香,下饭下酒,今天来看看它的真实面目吧。

【辣椒炒肉】
需要食材:猪前腿肉150克、螺丝椒350克、蒜子6颗、姜片3克、蒜片2克。
需要调料:盐4克、味精2克、白糖1克、鸡精2克、胡椒粉1克、干豆豉5克、蚝油2克、料酒3克、香油1克、豉油5克、大油10克、生抽2克、老抽2克。
制作过程:螺丝椒去根去籽切长条片,前槽肉切成薄片,用料酒、蚝油、老抽抓匀腌制五分钟左右。蒜子用刀拍裂备用。

锅上火烧热,不用放油,放入螺丝椒干炒,调小火炒一分钟左右,放入一小勺约3克盐一起煸炒,边炒边用勺子按压一下螺丝椒,让其快速回软,去除部分水分。
锅太热时,撤火离灶煸炒,煸至回软炒透后倒入漏勺。
锅刷净上火烧热,放入少许大油和色拉油放入肉片炒至变色,放入姜片和蒜片爆香,烹入料酒翻炒,放入适量豉油、生抽翻炒均匀,下入干豆豉煸炒,放入螺丝椒一起翻炒,放入盐、味精、白糖、胡椒粉、鸡精调味,放入老抽调色,大火继续翻炒均匀出香味后,下入拍蒜,淋入香油即可出锅装盘。
---问答环节---
问:用青椒或尖椒可以吗?
答:螺丝椒皮薄肉脆,质地口感好,即使炒熟了,也有辣椒的脆感,辣椒的味道相当好,既不浓也不无味。当然湖南还有其它更好的辣椒来烹饪这道菜,螺丝椒在很多地区都能买到。柿子椒和尖椒都不适合炒这道菜,炒出来口感也不对,所以不建议使用。

问:用五花肉炒这道菜可以吗?
答:不可以。一定要选用猪腿肉,且以前腿带点肥肉炒这道菜最佳,前腿肉属于瘦肉多肥肉少,炒熟后滋味香浓可口并且没有肥腻感。用五花肉炒,过于油腻,煸炒时间长了会出油较多,影响辣椒炒肉的口感,口味也会比较差,不宜使用。

问:辣椒可以过油吗?
答:辣椒不能过油炸,那样会非常油腻且失去了口感。螺丝椒需要小火慢慢煸炒,不能加油,加盐增加底味,需要干炒去除水分,后期再和肉同炒,辣椒的滋味才入得足,吃起来才香味十足。
问:肉片为什么要腌制一下?
答:肉片用蚝油老抽腌制一下,上点颜色,炒制时不会出现肉片发白,炒不能匀的情况。肉片腌制后会有底味,锁住一部分水分,炒熟后会比较鲜美可口。腌制中不需要放嫩肉粉,也不能上浆,否则炒出来就失去了肉的干香口感。
问:炒这道菜都用什么酱油?
答:豉油是必须用到的,如果没有生抽,用东古酱油也可以,注意适量添加。豉油鲜度和香味俱佳,烹饪这道菜是最好的调料。
问:干豆豉的作用?
答:干豆豉用来增加菜肴的风味和香气。
技术总结
一、猪腿肉是首选,炒出来既不会肥腻又好吃。
二、螺丝椒现在市场都有卖,切滚刀块或者长条都可以,一定要干炒去除水分后再去与猪肉同炒。
三、家里没有干豆豉也可以不放。
原创出品图如下
