切配食材是做菜要掌握的一门重要学问，要把食材切成合适的形状和大小，就需要搞清楚刀法的种类和不同刀法的特点，下面就来给大家分享几种基本的刀法。

·直刀法

刀身与菜板、食材垂直，向下落刀直上直下的切法，是日常处理食材比较常用的一种刀法，其中包含切、剁、排三种手法。

1. 切法：

用力垂直向下切断原料，不移动切料位置即叫直切，连续迅速切断原料叫跳切，适用于脆嫩性植物原料的加工，如萝卜、土豆、白菜等。推切则是运用推力，刀刃垂直向下向前运行，适用于薄嫩易碎料，如豆腐干、猪肝、里脊肉、鱼肉等加工。

拉切运用拉力切料，刀刃垂直向下向后运行，适用于韧性原料的加工，如一般的肉类。还有推拉切结合的锯切，对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等适用。锯切要求以轻柔的韧劲入料，加强摩擦进行切割。

特殊的切刀法还有铡切和滚刀切，铡切手法像铡刀切草，刀刃垂直平起平落或交替起落，适用于薄壳原料如螃蟹、熟鸡蛋等的加工，以及对虾米、金橘饼等进行切碎，滚料切则是在切料时一边滚动食材一边切的手法，切成大三角块或者不规则块状时会用到。

1. 剁法

剁法是小臂用力，抬起刀刃垂直迅速击断原料的方法。根据用力的大小又可分为砧剁、排剁、跟刀刹、拍刀刹和砍刹等五种刀法。

砧刹运用小臂的力量，将刀扬起后迅速垂直向下，截断原料的刀法，带骨和厚皮的原料常用；砧刹时左手按料离刀稍远，右手举刀直剁而下，故又叫直剁，砧剁并不宜在原刀口上复刀，应一刀断料，用于砧剁的原料，一般有肋排、鱼段等。

排剁是指反复有规则、有节律的连续剁，是制肉茸、菜泥的专门刀法；跟刀剁是将原料嵌进刀刃，随刀扬起剁下断离的方法，一些带骨的圆而滑的原料，如鱼头等常用这种刀法，拍刀剁同样是刀刃嵌进原料，通过手掌猛击刀背截断原料；

砍剁借用大臂力量，用刀猛击原料，针对大型动物的骨头，砍剁要求稳、准、狠，而且要特别注意刀的硬度。

1. 排法

排法运用排剁的刀法，但不将原料断离，只是让筋骨折断，肉质疏松。排刀法能扩大原料体表面积，使致密结构疏松柔软，增强浆、糊的附着力，方便成形入味，缩短加热时间。在制作猪排、扒鸭、红酥鸭等菜式时常用到。

其中，刀跟排运用刀跟部刃口，在原料肉面进行排剁，使筋骨折断，适用于腱膜较多的块肉和扒、炖、焖的禽类原料的加工。而刀背排是用刀背对原料肉面排敲，使之肉质松嫩的刀法，适用于猪排、牛排的加工。

·平刀法

拓牌海鸥系列菜刀

刀身与菜板平行，一刀到底的切法，切的时候一只手按住食材保证固定不动，一般运用在切薄片的情况。

·斜刀法

刀与菜板呈斜角，刀身倾斜将原料切开的刀法，根据切菜时操作刀片运动的方式，有分为拉片和推片两种。斜刀拉片通过刀刃前后运动切割，适用于处理肉类鱼类等比较具有韧性的食材，斜刀推片类似直刀切法，通过倾斜向下推进刀身切割食材，适用于材质较脆的食材，例如一些根茎类的蔬菜。

·剞刀法

剞刀法分为直刀剞、直刀推剞、邪刀拉剞、斜刀推剞。剞刀法是指刀作垂直、倾斜等不同方向的运动在原料上切片或者横竖交叉不断地花纹。