海鲜酱油汁的调制方法（粤菜大厨常用酱汁配方分享）

白鳝酱

海鲜酱1。2千克，柱侯酱600克，豆瓣酱113克，花生酱75克，沙爹酱半支，闩茸600克，麻酱600克，干葱茸600克，

烧汁

美极19克，砂糖26克，蚝油7。5克，鸡粉3。7克，2汤190克，味精19克，黑椒汁7。5克，

镇江汁

1：茄汁190 克，浙醋30克，OK汁半支，砂糖900克，清水225克，盐7。5克，镇江醋600克，

2：镇江醋1千克，白醋500克，OK汁半支，茄汁250克，蒜茸100克，味精250克，李派林400克，砂糖500克，盐50克。

3；镇江醋2支，白醋1支，茄汁300克，OK汁300克，急汁300克，砂糖975克，闩茸75克，盐37。5克，味精187。5克，

4：镇江醋，水，急汁各500克，盐100克，糖600克，

柱侯酱

1：清水3千克，干葱茸450克，蒜茸900克，腐乳900克，南乳（大块）10件，、磨豉5瓶，海鲜酱1。2千克，以下调料后下，五香粉37。5克，沙浆粉150克，砂糖1。2千克。

2：麻酱1千克，黄酱1千克，砂糖4千克，陈皮（湿）150克，蒜茸500克，盐200克，生抽1。25克，（再没有黄酱的情况下，可以用磨豉酱及海鲜酱代替，）

先将蒜茸陈皮油炒至出浓香味，再将其他原料一同倒入炒至出浓香味适量加水。

3：卤水1。5千克，海鲜酱1。5千克，麻酱1。5千克，蒜茸500克，磨豉10瓶。腐乳1瓶，南乳10瓶。

4：磨豉500克，麻酱100克，海鲜酱100克，干葱茸100克，蒜茸100克，砂糖150克，味精50克，盐50克，桂皮，八角，草果，甘草，沙酱，花椒，陈皮，香菜煮水150克，

5：磨豉3000克，干葱600克，蒜茸600克，冰糖750克，生油56。2克，陈皮187。5克，香菜水600克，

6：（16俩计）南乳，海鲜酱，麻酱，糖，洋葱各3斤，磨豉10斤，陈皮粉，甘草粉，玉桂，粉各4俩，八角粉2俩，味精12俩，干葱1斤。

7：干葱头茸1斤，用油爆香，加入磨豉10斤，麻酱，海鲜各3斤，大块南乳（先捣烂）爆想煮透即可。

备注：适宜于多种焖扣菜式。

鱼香酱

1：茄汁600克，豆瓣酱450克，荔枝1支，酒酿12盒，

2：沙爹酱5瓶，沙茶酱5瓶，碱鱼粒300克，柱侯酱300克，桂林酱375克，味精75克，蚝油，美极，盐，砂糖各少许，先将蒜茸，黄油，花生酱各少许，炒香。

灼虾豉油

1：生抽750克，2汤450克，砂糖94克，味精37。5克，鸡粉37。5克，美极19克，鱼露19克，

2：生抽1500克，2汤2400克，砂糖300克，味精500克，胡椒粉25克，美极500克，麻油100克，盐50克。

3海鲜酱油1500克，美极200克，味精250克，鱼露150克，鸡精100克，冰糖500克，香菜水4500克，

西拧汁B

1：白醋600克，清水450克，砂糖675克，西拧汁500克，盐75克，

2：白醋1250克，清水1000克，砂糖1750克，柠檬汁2500克，盐100克。

3：白醋500克，清水5000克，砂糖2000克，西拧汁500克，盐100克，鲜柠檬四个。柠檬黄色素少许，

4：白醋2500克，清水1250克，砂糖2000克，西拧汁500克，盐50克，